Metody zpracování kávy - washed, natural, honey

Kde se bere chuť kávy

To, jak bude káva chutnat, ovlivňuje nejvíce odrůda kávovníku, způsob zpracování zrn a styl pražení, který toho dokáže v kávě hodně schovat, ale i vyzdvihnout. Dále záleží také na podnebných podmínkách, kvalitě půdy, nadmořské výšce, regionu a také na péči, kterou farmáři rostlinám dopřávají.

V tomto článku se budeme věnovat metodám zpracování kávy– takže až příště narazíte na označení washed, natural a honey, už budete vědět, jakou chuť od kávy očekávat.

Metoda washed

Zrna označená jako washed byla zpracována takzvanou mokrou metodou, které se také někdy říká metoda promytá. Jedná se o nejrozšířenější způsob, kterým se ročně odstraní dužina až z 60 % kávových zrn.

Po utržení se kávové třešně dopravují do zpracovatelské stanice, kde z nich speciální stroje odstraní slupku a velkou část dužiny. Následně jsou plody uloženy na několik hodin do tzv. fermentačních nádrží, kde se od zrn díky fermentaci oddělí zbylá část lepivé dužiny. Zrna pak putují do promývacích kanálů, ve kterých se dužina odplaví proudem vody. Velkou výhodou je, že s odpadní vodou odejdou pryč i nezralé a poškozené plody, které plavou na hladině. Očištěná kávová zrna se poté suší na slunci nebo v sušičkách.

Metoda washed je velmi kvalitní, ale také finančně nákladná a náročná na vodu. Farmáři ji často používají u dražší kávy. Precizní odstranění veškeré dužiny z povrchu zrn představuje nižší riziko jejich plesnivění během procesu sušení. Spotřeba vody je však obrovská, a proto se v některých sušších regionech mokrá metoda nedá použít (typicky některé země Afriky). Kvůli nárokům na vodu je tato metoda nejméně ekologická.

Káva zpracovaná metodou washed má většinou čistší, svěží chuť a vyšší aciditu. Při tomto způsobu zpracování v zrnech také nejvíce vynikne odrůda kávy a regionální podmínky pěstování.

Metoda natural

Naturální neboli suché zpracování kávy (někdy označované také jako dry) je nejstarším způsobem, který je obvyklý pro země s nedostatkem čerstvé vody. Typický je například pro Brazílii nebo některé africké země.

Při metodě natural se kávové třešně suší celé, tak jak se sklidí ze stromů. V tenké vrstvě se rozprostřou buď na betonové patio nebo se nasypou na tzv. africké postele. Díky tomu, že jsou africké postele vyvýšené a umožňují proudění čerstvého vzduchu i odspodu, bývají pro sušení kávy lepší volbou. V každém případě se ale kávové třešně musí pravidelně několikrát denně obracet, jinak by mohly začít hnít nebo fermentovat. Doba sušení závisí na místních podmínkách, ale většinou zabere několik týdnů. Nakonec se usušená dužina ze zrn strojově odstraní.

Suchá metoda je ze všech způsobů zpracování kávy nejekologičtější. Má však svá úskalí. V případě špatného postupu nebo nepřízni počasí hrozí poškození a zahnívání plodů. Může dojít také k nežádoucí fermentaci.

Ale pozor – u některých naturálních káv farmáři vyvolávají fermentaci cíleně, aby dosáhli jiné, unikátní chuti – to je typické například pro kávu Ethiopia, Djimmah Jasmine, kterou u nás můžete také ochutnat.

Strach, že je suchá metoda méně kvalitní než ostatní způsoby, však určitě není na místě. Pokud vše proběhne tak, jak má, pak se káva může pochlubit nejen skvělou kvalitou, ale také příjemně sladkou chutí s tóny po karamelu, oříšcích a sušeném ovoci.

Metoda honey

Třetím nejčastějším způsobem zpracování kávy je metoda medová neboli honey. Jedná se v podstatě o kombinaci metod natural a washed.

Z kávových třešní se nejprve odstraní vrchní slupka a část dužiny – podle toho, kolik dužiny se na zrnech ponechá, metodu dále rozlišujeme například na black honey (hodně dužiny) a white honey (málo dužiny). Ale setkat se můžete třeba i s yellow nebo red honey. Částečně oloupaná zrna se následně suší na slunci. Během tohoto procesu začnou být velmi lepkavá – podobně jako med. To znesnadňuje jejich otáčení, které musí být prováděno opravdu pořádně, aby káva proschla rovnoměrně a nezačala plesnivět nebo fermentovat.

Kávová zrna zpracovaná metodou honey jsou typicky skvrnitá. Chuťově stojí někde mezi metodami washed a natural. Po upražení káva bývá příjemně sladká s mírnou kyselostí.

Existují i další metody

Výše jsme si představili tři nejčastější metody zpracování kávy. Existují ale i další, méně známé způsoby. Většinou se však jedná o jednu z hlavních tří metod, kterou farmáři v určité fázi procesu pozměnili, nebo o jejich kombinaci. Velmi oblíbené jsou například různé druhy fermentací, kdy káva může fermentovat samostatně, nebo společně s dalším druhem ovoce. Farmáři tak chtějí dosáhnout nových unikátních chutí, díky kterým mohou vypěstovanou kávu prodat za vyšší cenu.