Arabika versus robusta

Arabika (kávovník arabský) a robusta (kávovník statný) jsou sice nejznámějšími, nikoli však jedinými zástupci rodu kávovníků. Na světě existuje přibližně stovka dalších druhů stromů a keřů z tohoto rodu (např. kávovník liberijský, kávovník šari). Přestože arabika byla lidmi objevena nejdříve, výzkumy a molekulární analýza ukázaly, že je pravděpodobně přirozeným křížencem právě o mnoho starší robusty s jinými druhy kávovníků.

Arabika

Původní domovinou kávovníku arabského (Coffea arabica) je Etiopie a Súdán. Přibližně ve 14. století se začal pěstovat pod příkrovem vyšších stromů v Jemenu, odkud se rozšířil i do dalších částí Arabského poloostrova. Dnes tvoří zhruba 60–75 % světové produkce kávy a můžeme ho najít v tropech a subtropech po celém světě, od Brazílie a Mexika po Indii a Indonésii. V obchodech se někdy setkáte i s názvy jako Arabika Typica, Arabika Bourbon, Geisha apod. Jedná se o různé odrůdy arabiky, které se od sebe liší chutí, velikostí nebo nároky na pěstování.

Oproti kávovníku statnému vyžaduje kávovník arabský mnohem větší péči, je méně odolný a velice náchylný k nemocem a škůdcům. Jeho pěstování je proto mnohem náročnější. Roste ve vyšších nadmořských výškách (600–2500 m n. m.), díky čemuž jeho plody dozrávají pomaleji a mají tak dostatečný čas rozvinout své nejlepší chuťové vlastnosti. Obecně platí, že s nadmořskou výškou stoupá i kvalita. Ty nejkvalitnější kávy pocházejí z rostlin pěstovaných ve výškách od 1600 m n. m. a více.

Robusta

Kávovník statný (Coffea canephora) pochází z tropických deštných lesů okolo povodí Konga a dnes se nejvíce pěstuje v Asii, Jižní Americe a Africe. Svůj název získal právem; jedná se o velice odolný strom dorůstající výšky okolo 10 m. Vyhovuje mu stálé klima s vyššími teplotami mezi 24–29 C° a roste v nižších nadmořských výškách (200–600 m n. m.). Plody kávovníku statného proto dozrávají rychle, dříve než plody arabiky. První třešně mohou farmáři sklízet již po 3 letech od výsadby, u arabiky se na první sklizeň čeká přibližně 6 let.

Odlišné na první pohled

Výrazný rozdíl mezi arabikou a robustou spočívá také v barvě a tvaru zrn nacházejících se uvnitř kávových třešní. Arabika má zrno krásně zelené barvy, podlouhlé a zploštělé s charakteristickou vlnkou, která vede jeho středem. Zrna robusty jsou spíše zakulacená a před pražením mají šedozelenou barvu. Ve srovnání s arabikou obsahují zrna robusty také až dvakrát více kofeinu, cca 1,5 až 3,5 %.

To nejdůležitější – chuť

To, co koncového spotřebitele zajímá nejvíce, je především výsledná chuť uvařené kávy. Robusta má spíše hořké, silné a zemité tělo s malou nebo téměř žádnou kyselostí (aciditou). Chuť arabiky je ovocnější, bohatší na různé tóny, vyniká jemnějším tělem a oproti robustě také vyšší kyselostí. Jestliže patříte mezi milovníky těch káv, které mají kyselost minimální, ale arabiky se nehodláte vzdát, sáhněte po zrnech s tmavším stupněm pražení. Tmavé pražení dává vyniknout hořkosti, acidita nápoje se naopak snižuje.

V Itálii, kde nedají dopustit na silné espresso s dokonale vybalancovanou chutí, je velice populární i kombinace obou druhů káv. Arabika předá nápoji rozmanité tóny, zatímco robusta sníží aciditu, přidá hořkost a zvýší obsah kofeinu. V Buna café můžeme jen potvrdit, že tyto směsi – skvělé na přípravu pravého espressa – se těší velké oblibě i mezi našimi zákazníky.

Rozhodně tedy nesouhlasíme s tvrzením, že je robusta synonymem špatné kávy. Ve srovnání s arabikou nabízí především jiné chuťové atributy. Bohužel menší nároky na pěstování a rychlé výsledky z ní dělají oblíbenou rostlinu mezi producenty levných káv určených do supermarketů a pro instantní směsi.

Ani od arabiky, se kterou se setkáte v supermarketech, však nemějte příliš vysoká očekávání. U obou káv záleží zejména na způsobu jejich pěstování, sklizně a dalšího zpracování. Dlouhodobé skladování neprospěje žádné z nich. Proto stále platí, že kvalitní a čerstvě pražená robusta je určitě lepší volbou než nekvalitní arabika. I mezi robustami můžeme totiž najít vynikající kávy vysoké kvality.

Rekapitulace – časté dotazy a odpovědi

• Jaký je rozdíl mezi arabikou a robustou?
• Rozdílů mezi arabikou a robustou je mnoho. To, co nejvíce zajímá koncového spotřebitele, je chuť. Arabika je ovocnější, bohatší na různé tóny, vyniká jemnějším tělem a oproti robustě také vyšší kyselostí. Robusta má spíše hořké, silné a zemité tělo s malou nebo téměř žádnou kyselostí (aciditou). Obsahuje také až dvakrát více kofeinu, přibližně 1,5–3,5 %.

• Je arabika kyselá?
• Jedním z mnoha charakteristických rysů arabiky je právě její kyselost. Tu však lze do značné míry potlačit stupněm pražení. Tmavé pražení dává vyniknout hořkosti, acidita nápoje se naopak snižuje.

• Co znamená 100% arabika?
• 100% arabika neobsahuje žádné příměsi robusty či jiných druhů káv. Může se však jednat i o kombinaci více odrůd arabik z různých částí světa. Nápis 100% arabika sám o sobě v žádném případě nevypovídá o kvalitě kávy.

• Jaká je výhoda směsí arabiky a robusty?
• Směsi arabiky a robusty jsou velice populární a skvěle se hodí na přípravu pravého espressa. Arabika předá nápoji rozmanité ovocné tóny, zatímco robusta sníží aciditu, přidá hořkost a zvýší obsah kofeinu.