Historie espresso kávovarů

Espresso tehdy a dnes

Espresso dnes představuje silný a koncentrovaný nápoj připravený ze 7–10 g čerstvě umleté kávy, který se extrahuje za působení vody o teplotě 88–95 °C a tlaku 9 barů. Výsledná káva o objemu 30 ml s lahodnou, oříškově zbarvenou cremou se servíruje do o něco většího šálku. Více nejen o espressu, ale třeba i cappuccinu se dočtete v našem článku Druhy kávových nápojů – italské kávy.

Výše uvedená definice espressa však není vytesaná do kamene od samého začátku. Původní označení „caffè espresso“ dříve znamenalo spíše kávu na vyžádání. Postup přípravy byl velmi odlišný – první espresso kávovary například neměly čerpadla a místo toho k provozu využívaly tlak páry. Teplota vody pro extrakci tak mírně přesahovala 100 °C, což je pro přípravu dnešního espressa příliš. Kvůli nízkému tlaku (maximálně 1,5–2 bary) byste na tehdejším espressu také marně hledali cremu – v kavárně bychom dnes takové „espresso“ pravděpodobně vrátili.

První předchůdci espressa

Příchod 19. století – století páry – proměnil svět. Technologie byly najednou vyspělejší a rychlejší. Nových vynálezů přibylo jako hub po dešti a tento trend se samozřejmě nevyhnul ani kávě. Hlavním sjednocujícím cílem – myšlenkou, která poháněla snahy většiny objevitelů – bylo zkrácení času přípravy kávy a maximální využití jejího potenciálu. Za dnešní dokonalé espresso jsme vděční nejen těm, kdo se vydali cestou úspěchu, ale i všem průkopníkům slepých uliček, kteří jasně vymezili hranice, kudy nejít.

Již v roce 1818 publikoval německý inovátor Elard Römershausen knihu, ve které popisuje svůj vynález – první známý kávovar. Römershausenův stroj byl založen na principu, při kterém se voda za pomoci tlaku páry protlačila skrze namletou kávu. Do té doby se příprava kávy nejčastěji omezovala na louhování (podobně jako čaj) či vaření (příprava turecké kávy v džezvě).

Römershausenův princip byl na svoji dobu velmi inovativní, jeho kávovar byste však domů určitě nechtěli – byl totiž neskladný, ba dokonce obrovský.

Takovou malou perličkou je, že Elard Römershausen se při svých experimentech lehce dotknul i přípravy kávy za pomoci papírových filtrů. Jejich zdokonalenou verzi později představila světu vynálezkyně Mellita Bentz.

V roce 1822 patentoval francouzský inženýr Louis Bernard Rabaut, který emigroval do Anglie, v Londýně svůj „Vylepšený přístroj pro přípravu kávy nebo čaje“. Jednalo se o praktický kávovar, vlastně takový předchůdce moka konvičky, který využíval Römershausenův princip přípravy kávy. Můžeme jen spekulovat, zda se jím Rabaut nechal inspirovat. Je to však celkem pravděpodobné.

Původní Rabautův kávovar se dočkal celé řady vylepšení a inovací. Tento způsob přípravy kávy se stal v polovině 19. století velmi populárním. Vedle něj se velké oblibě začaly těšit také sifony a perkolátory – první zmínky o sifonu pocházejí z roku 1827, patentován byl ale až v roce 1835 ve Francii.

Devatenácté století přineslo obrovské množství kávových inovací a patentů. Kavárny i domácnosti zasáhla vlna nových „kávovarů“ (přístrojů usnadňujících přípravu oblíbené kávy). Až do 70. let 19. století se však všechny týkaly především alternativních metod.

První espresso kávovar

Za prvním sofistikovaným strojem se musíme vydat do Berlína, kde v roce 1878 patentoval vynálezce Gustav A. Kessel tzv. otočný kávovar – Revolver-Kaffemaschine. Tento kávovar již splňoval všechny požadavky na espresso v původním slova smyslu – umožňoval na vyžádání velmi rychle připravit jednu porci kávy.

Kesselův přístroj byl vybavený velkým bojlerem, který se zahříval odspodu. Po otevření výpustního kohoutu došlo tlakem vzniklé páry k vytlačení horké vody přes zásobník naplněný kávou přímo do šálku. Těchto zásobníků se na kávovaru nacházelo několik. Byly upevněné na speciální otočné konstrukci, přičemž každý obsahoval pouze malou dávku mleté kávy určenou pro přípravu jedné porce. Espressa šla proto připravovat velmi rychle za sebou. Vzhledem i funkcí zásobníků kávovar skutečně připomínal revolver – připravenou kávu by tak šlo s lehkou nadsázkou označit za úplně první „espresso shot“.

Škoda, že vynález Gustava A. Kessela s největší pravděpodobností zůstal pouze na papíře. Přístroj, který lze označit za technicky vyspělého předchůdce pravého espresso kávovaru, se nejspíše vůbec nevyráběl a nelze doložit ani existenci jeho prototypu.

První skutečně vyrobený espresso kávovar nechal podle svého patentu sestrojit až Angelo Moriondo. Tento vynálezce a podnikatel z italského Turína představil svůj důmyslný kávovar, patentovaný jako „Nový parní přistroj pro ekonomickou a okamžitou přípravu kávy“, poprvé na turínském veletrhu v roce 1884. Kávovar byl vybavený dvěma bojlery, a kromě celé řady dalších inovací si zaslouží uznání hlavně proto, že jako první umožňoval přesné dávkování vody pro extrakci kávy.

Tělo Moriondova kávovaru tvořil objemný hlavní bojler. Barista mohl manuálně regulovat tlak páry uvnitř bojleru, a to za pomoci hořáku umístěného pod bojlerem. Pro dosažení správných hodnot se na čele přístroje nacházel manometr. Hlavní (pracovní) bojler bylo navíc možné doplnit vodou za provozu, aniž by došlo ke ztrátě tlaku páry. Kávovar byl totiž v horní části důmyslně opatřen speciální doplňovací nádobou.

Uvnitř hlavního bojleru se nacházel druhý, menší espresso bojler. Oba bojlery byly propojeny a voda mezi nimi mohla volně proudit. Když byl kávovar nahřátý na provozní teplotu, uzavřel barista průtok vody mezi oběma bojlery otočením hlavního ovládacího ventilu. Současně také otevřel přívod tlaku páry, která sloužila k protlačení horké vody přes umletou kávu nasypanou ve filtru zásobníku, z hlavního bojleru do espresso bojleru. Množství vody pro extrakci se ovládalo pomocí výpustního ventilu a indikátoru hladiny vody umístěného v espresso bojleru.

Moriondův kávovar připravil vždy větší množství kávy do zásobníku, ze kterého se pak rozlévala do jednotlivých šálků.

Když byla káva hotová, uvedl barista otočením hlavního ovládacího ventilu kávovar do původního stavu – hladina vody v obou bojlerech se vyrovnala. Po upuštění zbytkového tlaku páry šlo filtr s použitou kávou jednoduše vysunout, vyčistit a znovu naplnit.

Kávovar byl na svou dobu opravdu propracovaný. Do širšího povědomí se ale nedostal, a to především proto, že ho jeho vynálezce nikdy nenechal vyrábět ve větším měřítku. Vzniklo pouze několik kusů, které si Moriondo pečlivě střežil ve svých podnicích. Podnikal totiž v pohostinství a věřil, že mu jeho vynález poslouží jako významná konkurenční výhoda.

Bezzera a La Pavoni

Od Moriondova přístroje to už byl jen malý krok k vytvoření opravdového espresso kávovaru. Na jeho design totiž nedlouho poté navázali dva dnes již dobře známí rodáci z italského Milána – Luigi Bezzera a Desiderio Pavoni.

Luigi Bezzera patentoval svůj inovovaný kávovar v roce 1901. Oproti Moriondově přístroji se jednalo o kávovar, který již extrahoval pouze jednu porci kávy přímo do šálku. A nabízel i mnohá další vylepšení, přičemž některá z nich najdete v moderních kávovarech dodnes. Za zmínku určitě stojí portafilter (páka), více hlav nebo třeba propracované vedení horké vody, které mělo vroucí tekutinu uvnitř ochlazovat. Přiblížit se ideální teplotě extrakce však nebylo vůbec snadné – kontrola teploty a tlaku byla velice obtížná, jelikož se bojler nahříval nad otevřeným plamenem, a přepálená káva tak nebyla ničím výjimečným.

Vynálezce Luigi Bezzera zkonstruoval několik prototypů, ale k rozšíření jeho inovativních kávovarů přeci jen něco chybělo – dostatek financí a dobrý marketing. Oboje zajistil Desiderio Pavoni. V roce 1903 koupil Bezzerův patent a společně poté přístroj dále zdokonalovali.

Svůj vylepšený kávovar představili v roce 1906 na veletrhu v Miláně. Zde pro svou kávu vůbec poprvé použili název „Caffè espresso“.

Desiderio Pavoni poté začal kávovary vyrábět pod svým jménem. Nový model nesl obchodní název Ideale. Jednalo se o velmi úspěšný model, který získal mnoho ocenění.

Victoria Arduino

V řadě známých jmen z počátku 20. století nemůže chybět ani vizionář Pier Teresio Arduino. Tento schopný vynálezce si uvědomoval potřebu nahradit páru jako zdroj tlaku pro extrakci espressa. Bohužel se mu jeho pokrokové nápady ale nikdy nepodařilo úspěšně implementovat.

Arduino byl však také výborný obchodník a nadaný marketér. Úspěch jeho společnosti Victoria Arduino je toho důkazem. Narozdíl od Pavoniho, který ovládl trh s kávou zejména lokálně v okolí Milána, dosáhl Arduino rozšíření tehdejších espresso kávovarů napříč celou Evropou.

Moderní espresso - kávovary Gaggia

První pístový mechanismus pro přípravu kávy bez nutnosti tlaku páry, který až do té doby zajišťoval extrakci, patentoval v roce 1938 Miláňan Achille Gaggia. Tyto inovované pístové hlavy (viz obrázek níže) nazval Lampo a původně je chtěl prodávat vlastníkům kaváren pro instalaci do jejich již existujících kávovarů.

Nápad se však neosvědčil, protože se realizace ukázala jako příliš obtížná. Jediný logický krok tak představovalo navržení kávovarů s inovovanou hlavou již z výroby. Gaggia svůj vynález proto dále zdokonaloval, což vyústilo v jeho druhý patent z roku 1947 na manuální pákový kávovar.

S pomocí Gaggiova pokrokového kávovaru už bylo možné připravit skutečně moderní espresso tak, jak ho známe dnes. Díky pákovému mechanismu dosáhl tlak při extrakci ideálních 8–10 barů. Gaggiovo espresso, jehož příprava zabrala zhruba 25–30 vteřin, se také vůbec poprvé mohlo pochlubit charakteristickou cremou.

Achille Gaggia tak svým manuálním pákovým kávovarem definoval dnešní velikost espressa. Oněch často skloňovaných 30 ml se přesně rovnalo objemu, jaký dokázal pojmout píst mechanismu jeho pákového kávovaru.

Patent na tento převratný kávovar následovalo samozřejmě založení společnosti a už v roce 1948 začal Gaggia vyrábět svůj první model Classica. Jednalo se o elegantní espresso kávovar, jehož design navíc umožňoval umístění více hlav v řadě.

Faema a legendární hlava E61

A na závěr nás nevyhnutelně čeká ještě jeden historicky významný stroj – kávovar Faema E61. Tento slavný kávovar z rukou milánského vynálezce Carla Ernesta Valenteho byl vypuštěn do světa v roce 1961. Jednalo se o první espresso kávovar vybavený motorizovaným čerpadlem, které bylo schopné dodávat vodu stabilním tlakem 9 barů. Voda šla přímo z vodovodního řadu přes tepelný výměník až do hlavy kávovaru. Zajištění optimálního tlaku extrakce se tak již nemuselo spoléhat na schopnosti a um baristy.

Kávovar Faema E61 přišel s velkým množstvím technických inovací. Tím nejznámějším je pravděpodobně legendární hlava E61. Technologie E61 funguje na principu, kdy voda z bojleru cirkuluje přes komoru hlavy, a tím ji prohřívá. To společně s velkým množstvím materiálu – robustní mosazná hlava váží přes 4 kg – zajišťuje výbornou tepelnou stabilitu při extrakci kávy.

Quo vadis, espresso?

Hlava E61 je mezi výrobci kávovarů velmi oblíbená dodnes, a přitom se jedná o více než 60 let starou technologii! To jen potvrzuje její nadčasovost. Najdete ji v celé řadě komerčních i prémiových domácích kávovarů. Je totiž nejen léty prověřená, ale navíc i volně dostupná – její patentová ochrana skončila v roce 1996.

Dnešní trh už ale nabízí i další, modernější řešení – například saturované hlavy či kávovary s termoblokem, které jsou schopné nabídnout jak rychlejší časy nahřátí, tak dokonce i ještě preciznější teplotní stabilitu. Je tak velice pravděpodobné, že hlavu E61 co do četnosti a oblíbenosti na pomyslném technologickém trůnu brzy nahradí. Pro mnoho lidí však klasická hlava E61 pravděpodobně zůstane symbolem moderního espressa a na její ikonický vzhled nedají dopustit.

Na závěr ještě musíme podotknout, že i samotné espresso se neustále mění a vyvíjí. Zatímco ještě před pár lety se téměř bez výjimky jednalo o silně hořký nápoj připravený z tmavě upražené kávy, moderní trendy se vydávají spíše opačným směrem. Tábor těch, kteří dnes upřednostňují hlavně ovocné a příjemně svěží espresso ze světle pražených zrn, která nabízí mnohem bohatší chuťovou rozmanitost, se neustále rozrůstá. Ruku v ruce s tím roste i poptávka po kvalitní kávě, a to je jedině dobře.

Zdroje:

• ^[1] Romershausen - Polytechnisches journal vol.4, 1821, public domain
• ^[2] Rabaut The Repertory of Arts, Manufactures and Agriculture, 1822, via (https://pootoogoo.wordpress.com/category/espresso-history/)
• ^[3] Sifon - La Presse, September 1842, Smith - Gosse coffee maker, via (https://pootoogoo.wordpress.com/category/espresso-history/)
• ^[4] Kessel - 1878, Patentschrift no.1823, via (https://pootoogoo.wordpress.com/category/espresso-history/)
• ^[5] Espresso machine first patent angelo moriondo, Mr. Angelo Moriondo, public domain, via Wikimedia Commons, cropped and color edited
• ^[6] La Brasiliana - La prima macchina del caffè,, Angelo Moriondo's shop, CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), via Wikimedia Commons, cropped
• ^[7-1] Veletrh v Miláně 1906 (https://www.bezzera.it/en/bezzera#history)
• ^[7-2] Katalog původních modelů (https://www.bezzera.it/en/bezzera#history)
• ^[7-3] La pavoni Ideale, (https://www.lapavoni.com/en/lapavoni-history)
• ^[7-4] Dobový plakát La Pavoni, (https://www.lapavoni.com/en/lapavoni-history)
• ^[8] Victoria Arduino 1922, Leonetto Cappiello, public domain, via Wikimedia Commons
• ^[9] Victoria Arduino - Venice, unknown author, public domain, via Wikimedia Commons
• ^[10] Achille Gaggia - Lampo, (https://www.gaggia.com/history-of-coffee-from-the-origins-to-the-last-evolutions/)
• ^[11] Gaggia, modello Classica, Stefano, CC BY-SA 2.0, (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0), via Wikimedia Commons
• ^[12] Faema E61, Stefano, CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0), via Wikimedia Commons

Special thanks for kind permission and cooperation with writing the article goes to:

• Bezzera (https://www.bezzera.it)
• La Pavoni (https://www.lapavoni.com)
• Mr. Sébastien Delprat - „Ascenseur pour l’expresso“, (https://cafeoblog.wordpress.com/)(https://pootoogoo.wordpress.com/category/espresso-history/)