Bezkofeinová káva - jak se vyrábí, proč ji pít a mnohem více

Káva patří bezesporu k nejoblíbenějším nápojům na světě. Za svou popularitu vděčí zejména štědré dávce kofeinu, díky které nás dokáže ve velmi krátkém čase nabít energií. Kofein – ten úžasný ranní životabudič – však není vhodný pro každého a s jeho konzumací bychom to určitě neměli přehánět. A právě pro všechny kávomilce, kteří si kofein dopřát nemohou nebo jen nechtějí překročit jeho doporučenou denní dávku, je tu bezkofeinová káva. Ta dnes tvoří asi 10 % ze světové spotřeby kávy. K dostání je téměř po celém světě, a to ve všech variantách – zrnková, mletá i rozpustná.

Kolik kofeinu obsahuje bezkofeinová káva?

Ačkoliv její název budí dojem, že neobsahuje žádný kofein, není to pravda. Žádná z metod nezbaví kávová zrna kofeinu úplně. Za bezkofeinovou je považována taková káva, ve které došlo ke snížení koncentrace kofeinu minimálně o 97 %.

Na dekofeinizaci (proces odstranění kofeinu z kávy) se více hodí zrna arabiky. Obsahují méně kofeinu než zrna robusty (pouze 1,2–1,5 %) a mají také výraznější, bohatší chuť. Proces dekofeinizace totiž v závislosti na použité metodě nevyhnutelně ovlivní i chuť kávy. Část výživových látek, vitamínů, minerálů, chuti i aroma se ztratí společně s kofeinem. Na výrobu bezkofeinové kávy jsou proto vhodné zejména druhy káv s výraznou a plnou chutí.

Historie kávy bez kofeinu

Vše začalo u velkého milovníka kávy, básníka a dramatika Johanna Wolfganga von Goethe a jeho problému s nespavostí. Goethe se o kávová zrna aktivně zajímal, a proto požádal německého chemika Ferdinanda Rungeho, svého dobrého přítele, aby provedl jejich podrobnou analýzu. Runge z kávy extrahoval látku, kterou nazval kofein.

Ferdinand Runge byl ale především vědec, nikoli obchodník, a proto se o další výzkum kávy bez kofeinu a její využití ke komerčním účelům příliš nezajímal. K první bezkofeinové kávě tak muselo lidstvo ujít ještě pořádný kus cesty.

Podobně jako většina přelomových historických objevů je i káva bez kofeinu velkou mírou dílem obyčejné náhody. Za jejím vznikem stojí (ne)šťastná událost, která se stala na začátku 20. století německému obchodníku s kávou Ludwigu Roseliovi. Jedna z jeho dodávek kávy strávila totiž část cesty přes oceán namočená ve slané mořské vodě. Roselius zjistil, že zrna této kávy obsahují méně kofeinu a společně se svými kolegy se začal výrobou první bezkofeinové kávy intenzivně zabývat. V roce 1906 založil značku Kaffe HAG a bezkofeinovou kávu si nechal patentovat.

Dnes by se nám ale Roseliův způsob dekofeinizace určitě nelíbil. Zelená káva se nejprve napařovala roztokem slané vody a následně proplachovala benzenem. Riziko zdravotních obtíží spojené s použitím této chemické látky bylo natolik vysoké, že se od této metody naštěstí velmi záhy upustilo.

I přes to dokázal tento velmi krátký čas v dějinách lidstva negativně ovlivnit vnímání bezkofeinové kávy na dlouhá desetiletí. Bezkofeinová káva získala pověst nebezpečné, toxické potraviny, které je lepší se obloukem vyhnout.

Proč pít kávu bez kofeinu?

Káva je nápoj opředený legendami a tajemstvím. Její vliv na lidský organismus ale naštěstí k záhadám už dávno nepatří. A to samé platí i o kávě bezkofeinové. Aby mohla být pro naše zdraví přínosem a nikoli zátěží, musí být čerstvá a kofeinu zbavená šetrným způsobem. Pokud splňuje tyto parametry, bude skvělou alternativou pro všechny, kdo se musí nebo chtějí kofeinu vyhýbat.

Kofein se nedoporučuje osobám s vysokým krevním tlakem, osobám trpícím kvasinkovou infekcí a těhotným ženám. Pití „klasické“ kávy se raději vyhněte i v případě, že se u vás po její konzumaci objevuje nervozita, nespavost, úzkosti či nevolnost a bolesti břicha. Můžete totiž patřit k osobám přecitlivělým na kofein.

Stejně jako káva s kofeinem je i ta bezkofeinová zdrojem velkého množství minerálů, vitamínů, antioxidantů a dalších zdraví prospěšných látek. Většinou jich však obsahuje o něco méně, jelikož se část ztratí společně s kofeinem v průběhu dekofeinizace. Jedná se však o zanedbatelné rozdíly.

Ať už si objednáváte kávu ve své oblíbené kavárně nebo si ji kupujete přímo v pražírně, vždy je dobré vědět, jakou metodou byl kofein z kávy odstraněn. Existují totiž způsoby šetrné, přírodní a zdravotně nezávadné, mezi které patří například švýcarský vodní proces a metody využívající cukrovou třtinu a CO₂. Metodám chemickým, jako je například hojně využívaný tzv. evropský proces, je lepší se vyhnout.

Švýcarský vodní proces

Švýcarský vodní proces vznikl v 80. letech 20. století a obejde se bez využití chemických rozpouštědel. Jedná se proto o nejšetrnější metodu, kterou se často zpracovávají kávy vysoké kvality.

K odstranění kofeinu z kávových zrn dochází pouze za pomoci horké vody a uhlíkových filtrů. Zelená, nepražená káva se nejprve namáčí ve vodě, do které se společně s kofeinem uvolní i aromatické látky, minerály a oleje. Tím vznikne nasycený roztok. První várka použité kávy se po vylouhování vyhodí a získaný roztok se následně přefiltruje přes uhlíkové filtry, které z něj odstraní pouze kofein. Vznikne tak bezkofeinová kapalina nasycená kávovými látkami nazývaná GCE.

Do roztoku GCE se poté namočí nová várka zelené kávy. Jelikož je roztok GCE již nasycen kávovými látkami z předchozí dávky, tak se z nové kávy uvolní pouze kofein. Ten se znovu přefiltruje skrz uhlíkové filtry. Celý proces se opakuje tak dlouho, dokud se z kávy neodstraní 99,9 % kofeinu.

Mezi nevýhody švýcarské vodní metody patří její finanční i časová náročnost; proces trvá přibližně 8–10 hodin. To se nevyhnutelně promítne i do ceny bezkofeinové kávy. Káva zpracovaná touto metodou bohužel ztratí i část své původní chuti a aroma. Na druhou stranu si můžete být jistí, že je zdravotně nezávadná, jelikož neobsahuje žádná rozpouštědla. Připravený nápoj také nemá chemickou pachuť.

Tuto metodu pokládáme za nejšetrnější a nejkvalitnější, proto v nabídce BUNA CAFÉ najdete výhradně bezkofeinovou kávu zpracovanou švýcarskou vodní cestou.

Metoda s využitím CO₂

Mezi další šetrné a nechemické způsoby, jak odstranit kofein z kávy, patří i metoda využívající CO₂. Zelená kávová zrna jsou nejprve ošetřena vodní párou a následně vystavena působení extrémně zahřátého oxidu uhličitého, do kterého se vylouhuje pouze kofein. Oxid uhličitý následně prochází skrz uhlíkové filtry a po odstranění kofeinu je připravený k dalšímu použití.

Další metodou, která využívá k odstranění kofeinu oxid uhličitý, je i tzv. sparkling water process. Na rozdíl od výše popsaného způsobu je však kofein z CO₂ vyfiltrován pomocí sycené vody, nikoliv uhlíkových filtrů.

Obě metody jsou velmi kvalitní. Bohužel jsou však často aplikovány u káv s nižší jakostí.

Metoda s využitím cukrové třtiny

Jedná se o relativní novinku ve způsobu výroby bezkofeinové kávy, která zbavuje kávová zrna kofeinu šetrnou, čistě přírodní cestou, a to za pomoci etylacetátu. Etylacetát je vedlejším produktem při zpracování cukrové třtiny a po smíchání s vodou na sebe dokáže vázat kofein. Chuť takto vyrobené bezkofeinové kávy zůstává téměř beze změny, pouze se mírně zvýší její ovocitost a sladkost.

Evropský proces

Nejběžnějším způsobem výroby kávy bez kofeinu, který se často používá u velkoobjemové průmyslové produkce, je tzv. evropský proces. Nepražená zrna, zpravidla komoditní kávy, jsou nejprve namáčena ve vodě a po rozevření promývána v methylenchloridu, který absorbuje kofein. Na konec se káva znovu propláchne ve vodě a vysuší.

I když je lákavé, že si takto zpracovaná bezkofeinová káva do značné míry zachová původní chuť i aroma, zůstanou v ní bohužel i rezidua organických rozpouštědel. Nápoj připravený z takové kávy proto mívá chemickou pachuť. Kávu zbavenou kofeinu evropskou metodou rozhodně nedoporučujeme.

Zázrak jménem Coffea charrieriana - kávovník bez kofeinu

Proces dekofeinizace je nejen časově náročný, ale také finančně nákladný. Z tohoto důvodu se již několik let vědci po celém světě snaží o vypěstování kávovníku, jehož plody budou přirozeně bezkofeinové.

Malou senzací se proto stalo objevení divoce rostoucího „bezkofeinového“ kávovníku Coffea charrieriana v oblasti centrální Afriky v roce 2008. U tohoto kávovníku nedochází díky genetické chybě k syntéze kofeinu. Látku theobromin, kterou za normálních okolností jiné kávovníky přeměňují na kofein, tento druh pouze hromadí.

Semena kávovníku Coffea charrieriana jsou nyní podrobena pečlivému zkoumání a pravděpodobně poslouží jako základ první přirozeně „bezkofeinové“ plantáže v Brazílii. Právě ta má nejblíže nakročeno k tomu stát se první zemí, která svou přirozeně bezkofeinovou kávu nazvanou „Decaffito“ uvede na světový trh.

V oblasti produkce a výroby bezkofeinové kávy se tak dost možná dočkáme v blízké budoucnosti malé revoluce.

Rekapitulace - časté dotazy a odpovědi

• Obsahuje bezkofeinová káva kofein?
• Ano, žádná z metod nedokáže kofein z kávy odstranit úplně. Za bezkofeinovou se považuje káva, u které byla koncentrace kofeinu snížena minimálně o 97 %.

• Pro koho je vhodná bezkofeinová káva?
• Bezkofeinová káva je skvělou alternativou pro osoby přecitlivělé na kofein, osoby s vysokým krevním tlakem, osoby trpící kvasinkovou infekcí a těhotné ženy. Vhodná je také pro všechny kávomilce, kteří si kávu rádi dopřávají ve velkém množství, ale nechtějí překračovat doporučenou denní dávku kofeinu.

• Je bezkofeinová káva zdravotně nezávadná?
• Bezkofeinová káva vyrobená některou z přírodních, nechemických metod, mezi které patří například švýcarský vodní proces, metody s využitím CO₂ a metoda využívající cukrovou třtinu, je zdravotně nezávadná. Bezkofeinovou kávu vyrobenou tzv. evropským procesem nedoporučujeme, jelikož může obsahovat zbytky organických rozpouštědel. Při nákupu bezkofeinové kávy se vždy ptejte svého prodejce na původ a způsob zpracování kávy.

• Jak se vyrábí bezkofeinová káva?

• Existuje několik různých způsobů výroby kávy bez kofeinu. Nejčastěji je rozdělujeme na způsoby přírodní (nechemické) a způsoby chemické. Nejznámější nechemickou metodou je tzv. švýcarský vodní proces, který patří mezi nejšetrnější, ale zároveň je časově i finančně nákladný.

  K nejčastěji používaným chemickým metodám patří tzv. evropský proces, při kterém jsou kávová zrna zbavena kofeinu pomocí vody a methylenchloridu. Bezkofeinová káva připravená evropským procesem obsahuje rezidua organických rozpouštědel a má chemickou pachuť. Takto ošetřenou kávu ke konzumaci rozhodně nedoporučujeme.