7 nejčastějších chyb v přípravě espressa

1. chyba: stará káva

Káva je potravina. A stejně jako každá jiná podléhá zkáze. Pokud leží měsíce (a někdy i roky!) v regálu či skladu supermarketu, a navíc je nedejbože namletá, žádnou chuťovou extázi nečekejte. Byli byste zklamaní. Káva bude žluklá, extrémně hořká a jediné, co vám předá, je trocha kofeinu. Dobrá káva toho přitom nabízí mnohem (mnohem!) více.

Čerstvá a správně upražená káva obsahuje celou řadu zdraví prospěšných látek (jakých, to se dozvíte v článku Káva a zdraví). Většinu z nás ale láká hlavně svou intenzivní vůní a lahodou chutí. To pro ně ji milujeme. Avšak perfektní zážitek dokáže poskytnout pouze ta čerstvě a kvalitně upražená.

Čerstvou kávu doporučujeme spotřebovat do 2–3 týdnů od data upražení. Maximálně vám doma vydrží 3 měsíce. Poté ji raději vyhoďte nebo přidejte na kompost, kde udělá ještě spoustu parády. Díky vysokému obsahu minerálů a živin totiž funguje i jako perfektní hnojivo.

Nejvhodnější doba spotřeby – tedy čas, kdy má káva nejlepší chuť – se pohybuje mezi 4.–14. dnem od data upražení. U tmavého pražení, se kterým se nejčastěji setkáte u klasického italského espressa, bývá rozmezí kratší. Naopak světle pražené kávy dosahují svého chuťového maxima i o pár dnů později.

Za tento rozdíl může míra tzv. degasování, tedy množství plynů (především pak oxidu uhličitého), které z kávy uniklo od začátku pražení až po moment, kdy si z ní připravíte svůj oblíbený nápoj. Platí, že čím déle se zrna praží, tím více plynů se z nich uvolní. A právě to, do jaké míry jsou zrna degasovaná, se výrazně promítne i do chuti připraveného espressa.

2. chyba: nevhodné skladování

Jak správně skladovat kávu? Hlavní pravidlo zní: na tmavém, chladném a suchém místě. V opačném případě káva rychle vyčpí a zežlukne. Na krásné čiré nádoby, ať už ze skla nebo z plastu, proto raději zapomeňte. Nejednoduší je nechat kávu v původním obalu, ve kterém jste ji zakoupili, pokud je neprůhledný a lze ho opakovaně uzavřít.

Přemýšleli jste někdy nad tím, proč mají naše sáčky na zadní straně to malé kolečko? Jedná se o jednostranně propustný ventil, který slouží k vypouštění plynů produkovaných kávou (výše zmíněné degasování). Bez něj by hrozilo, že se sáček roztrhne.

Na trhu existují také speciální dózy na kávu, které dokáží i několikanásobně prodloužit životnost skladovaných potravin. Bez přístupu vzduchu, světla a vlhkosti se degradace kávy výrazně zpomalí.

Možná vám přijde vhod i zatmavený násypník. Ten doporučujeme zejména v případě, že kávu skladujete přesypanou do mlýnku.

Nikdy kávu nedávejte do ledničky. Při každé změně teploty kondenzuje na povrchu kávových zrn vzdušná vlhkost a jejich kvalita pak rychle klesá. Káva navíc skvěle pohlcuje nejrůznější pachy. V lednici tak sice neucítíte nevábnou vůni syrečků, ale káva zcela jistě přijde o své původní aroma.

3. chyba: špatně zvolený chuťový profil

Na doporučení známého jste koupili kávu přímo z pražírny, ale nechutná vám. To ještě nutně neznamená, že je špatně upražená. Možná to chce příště jenom sáhnout o kus vedle. Nabídka je dnes opravdu široká a málokomu se povede hned napoprvé „trefit do černého“. Abyste našli tu pravou, musíte hledat, zkoušet a ochutnávat.

Chuť kávy se odvíjí nejen od odrůdy kávovníku, způsobu sklizně a zpracování kávových třešní, ale také od stupně pražení. Čím je pražení tmavší, tím více se z kávy ztrácí kyselost a stoupá hořkost. Arabika je oproti robustě bohatší na nejrůznější chutě, ale bývá také kyselejší. Její kyselost lze však zmírnit právě pražením. Podrobnější srovnání obou káv přinášíme v článku Arabika versus robusta.

Naprostá většina kávomilců začíná u tradičního italského pražení, které je tmavší. Kromě toho, že je káva málo kyselá, tak se s ní i mnohem lépe pracuje. Rychleji se extrahuje a barista nemusí znát pojmy jako předspaření a profilování tlaku. Běžně se však stává, že se časem propijete spíše k pražení středně tmavému, nebo dokonce až k pražení světlému.

4. chyba: špatně namletá káva

Precizní mlýnek hraje v přípravě espressa stejně důležitou roli jako kávovar. Je proto s podivem, kolik lidí investuje nemalé peníze do kávovaru, ale kávu přitom mele na naprosto nevyhovujícím stroji. Pamatujte, že bez spolehlivého mlýnku to prostě nejde.

Na espresso se nejvíce hodí elektrické mlýnky s plochými nebo kónickými mlecími kameny (určitě ne s noži!). Krom vysokého a stálého výkonu musí mlýnek také něco vydržet. Proto určitě nedoporučujeme modely, které obsahují komponenty z plastu. To je mimo jiné důvod, proč v nabídce BUNA CAFÉ nenajdete oblíbené mlýnky Baratza. Po funkční stránce se nám mnohem více osvědčily například mlýnky od italské značky Eureka, která patří k našim favoritům.

Co způsob přípravy kávy, to i jiný stupeň hrubosti mletí. Klasické italské espresso vyžaduje mletí jemnější – káva by svou konzistencí měla připomínat polohrubou mouku. Že je příliš hrubá, poznáte podle krátkého času extrakce – káva bude tzv. podextrahovaná. Připravený nápoj bude slabé chuti, světlé barvy a bez cremy. Přes kávu namletou moc jemně voda naopak poteče pomalu, extrahovaná tekutina bude hořká (u světlého pražení trpká) a cremy až moc.

Množství kávy vždy pečlivě odměřte podle velikosti porce. V případě espressa může „nadělat paseku“ i pár gramů. Dávkování „od oka“ do receptu na italské espresso nepatří. Základní doporučené množství pro single espresso je 7–9 g mleté kávy u tmavého pražení a 8–10 g u světlého pražení.

Shrnuto a podtrženo: nepodceňujte výběr kvalitního mlýnku, nastavte správnou hrubost mletí, namletou kávu važte! Po namletí ihned upěchujte a honem s pákou do kávovaru. Mletou kávu neskladujte. Nikdy.

5. chyba: špatná technika pěchování

Jak správně upěchovat kávu v páce? Hlavně rovnoměrně a vždy stejnou silou! Zní to snadně, že? Ale někdy je to pořádný boj, zejména pro začínající baristy.

Pěchováním (tampováním) vytlačujeme z kávy vzduch. Vzniká tzv. kávové lůžko, kterým následně protéká voda při extrakci. Aby bylo espresso jaksepatří, musí voda protékat všemi místy v páce stejně. Častým problémem bývá tzv. kanálkování (channeling), kdy si voda najde cestu skrz nejslabší místo. V takovém případě se kávové lůžko nasytí nerovnoměrně a některé jeho části se do vody vylouhují jen velmi málo anebo vůbec.

Před pěchováním proto doporučujeme kávu nejprve rovnoměrně distribuovat po celé ploše filtru (misky). K tomu slouží tzv. urovnávač kávy (coffee distributor). V žádném kávovém koutku by neměla chybět ani kvalitní pěchovací podložka, která vám pěchování výrazně usnadní. Podložka slouží ke stabilizaci páky během pěchování a současně chrání pracovní plochu před poškrábáním.

Během pěchování se snažte držet páku v rovině. Tradiční italská receptura uvádí, že je nutné kávu upěchovat silou 20 kg. V domácích podmínkách – pokud nemáte v plánu účast na baristických soutěžích – vám ale bude stačit mnohem méně. Klidně jen 5 nebo 10 kg. Mnohem důležitější je, aby síla byla pokaždé stejná. Po upěchování manipulujte s pákou velice opatrně, ať si krásné kávové lůžko zbytečně nepoškodíte a nezaděláte si na již výše zmíněné kanálkování.

Už jste slyšeli o Puck Screen? Jedná se o relativní novinku, se kterou dostanete z kávových zrn maximum chuti. Filtrační sítko Puck Screen se pokládá přímo do páky na upěchovanou kávu a pomáhá rovnoměrně distribuovat vodu na kávový puk (lůžko) a zvýšit efektivitu extrakce.

6. chyba: nekvalitní tvrdá voda

Voda je jednou ze dvou vstupních surovin, jejichž spojením vzniká espresso. Tvoří přibližně 88–92 % z celkového objemu hotového nápoje. Zbytek připadá na kávové látky, které se do espressa uvolnily při extrakci. Voda příliš mineralizovaná, s vysokým obsahem vápníku, či dokonce chlorovou pachutí se negativně podepíše i na chuti připravené kávy.

Vždy proto doporučujeme seznámit se s kvalitou vody, kterou používáte. Za ideální stav se považuje celková tvrdost vody do 0,7 mmol/l. Pokud je tvrdost vyšší nebo voda obsahuje různé pachutě, doporučujeme vodu před použitím přefiltrovat. Tím získáte nejen chutnou vodu, ale prodloužíte také životnost svého kávovaru. Vše, co k tomu budete potřebovat, naleznete v kategorii „Změkčování a úprava vody“.

7. chyba: zanedbaná údržba

V případě, že vodu změkčovat či filtrovat nechcete, doporučujeme kávovar alespoň pravidelně odvápňovat. Časem se totiž na některých částech kávovaru může vytvořit silná vrstva vodního kamene, který dokáže snížit jeho výkonost, nebo ho dokonce úplně vyřadit z provozu. Odvápňování naštěstí není žádná věda. V článku Jak na odvápnění pákového kávovaru vás celým procesem provedeme krok za krokem.

Dalším problémem, který tiše číhá na všechny majitele kávovarů, jsou kávové usazeniny. Ty se nejčastěji hromadí v hlavě kávovaru a dokáží velmi negativně ovlivnit chuť espressa. Jejich vzniku lze naštěstí jednoduše předejít, a to zpětným oplachem. Zpětný oplach doporučujeme provádět minimálně 1 za týden. Podrobný videonávod najdete v článku Jak na zpětný oplach pákového kávovaru.

Správnou péči nezapomeňte dopřát ani svému mlýnku. Kávová zrna totiž obsahují oleje, které se často usazují v mlecím ústrojí. Zde po nějaké době žluknou a v espressu dokážou napáchat pořádnou neplechu. Jak s nimi zatočit se dozvíte v článku: Jak na čištění kávomlýnku.

Doufáme, že od teď už budete mrskat jedno dokonalé espresso za druhým. Pokud výše zmíněné chyby nejsou váš případ, ale espresso se stále nedaří, možná bude zakopaný pes v nastavení nebo ovládání kávovaru a mlýnku. S tím vám rádi pomůžeme na našich baristických kurzech, kde vám vše vysvětlíme a ukážeme. Uvidíte, že budete odcházet jako perfektně sehraná dvojka.

Na závěr bychom chtěli dodat, že i mistr tesař se někdy utne. Nenechte se odradit počátečním neúspěchem, trénujte a ochutnávejte. Na konec je stejně ze všeho nejdůležitější, aby vám káva – byť třeba nebude bez chybičky – dělala hlavně radost.