Jak připravit dokonalé cappuccino

Moderní cappuccino

Stejně jako espresso, tak i cappuccino má pevně stanovené parametry. Jedná se o nápoj připravený vždy z jedné porce espressa (25–30 ml) a našlehaného mléka. Množství mléka se odvíjí od velikosti šálku, jehož objem by se měl pohybovat okolo 150–190 ml. Čím menší bude šálek, tím výraznější chuť kávy můžete v cappuccinu očekávat.

Nejlepší je silnostěnný porcelánový šálek, který déle uchová správnou teplotu a aroma nápoje. Dno by mělo mít ideálně kónický tvar, díky kterému se do šálku snadněji přelévá mléko. Zkušenější baristé navíc ocení, že také usnadňuje tvorbu latte art. Servírování se samozřejmě neobejde ani bez podšálku a lžičky. Chcete servírování kávy dotáhnout k naprosté dokonalosti? Přečtěte si článek Jak si vybrat šálek na kávu.

Správnému cappuccinu nesmí chybět ani pěna. A to ne jen tak ledajaká! Pěna musí být krásně hustá, jemná a lesklá. Vysoká by měla být přibližně 1 cm. Zapomeňte na mléčný kopec navrstvený lžičkou nebo na velké bubliny; tak už moderní cappuccino dávno nevypadá. Mléčná pěna musí být kompaktní, krásně zarovnaná s okrajem šálku a taky musí dlouho vydržet. Když se rozplyne dřív, než se napijete, pak někde určitě nastala chyba.

A ještě jedna důležitá věc – cappuccino nesmí být v žádném případě horké. Jeho ideální teplota se pohybuje kolem 60 °C, aby šlo vypít bez čekání, aniž by si člověk opařil pusu.

Druhy mléka

Volba mléka hraje v přípravě cappuccina velmi důležitou roli. Úplně nejlepší je to plnotučné, které nejenže usnadňuje šlehání pěny, ale zároveň se postará o krásně plnou chuť. Správné našlehání zajišťují totiž hlavně tuky a bílkoviny – díky nim drží pěna hezky pohromadě a mléko má sametovější konzistenci. Použít můžete jak trvanlivé, tak i to čerstvé, které zajistí ještě o kousek lepší výsledek.

Pokud zvolíte mléko polotučné nebo nízkotučné, pak musíte počítat s tím, že cappuccino nebude tak dobré. Chuť bude více vodová a ani pěna nebude tak hezká a dlouho na nápoji nevydrží.

Celkem dobře se pracuje také s plnotučným mlékem bez laktózy, které se dobře šlehá a lze s ním i hezky tvořit latte art. Sójové mléko jde také krásně našlehat, ale kreslení obrázků do kávy je složitější. Ostatní mléka rostlinného původu (mandlové, ovesné) jdou také celkem dobře šlehat, ale pěna se rychle ztrácí a na kávě se tvoří bublinky.

Ať už vyberete mléko jakékoliv, tak vždy musí být perfektně vychlazené. Čím bude studenější, tím déle ho budete moci šlehat a výsledná pěna bude hustší a jemnější.

Pomůcky a vybavení pro přípravu cappuccina

Chcete-li mít doma cappuccino jako z kavárny, neobejdete se bez pákového kávovaru. Existují sice alternativy, jako jsou nejrůznější ruční šlehače, které si s mléčnou pěnou většinou poradí, ale barista u nich nemá možnost ovlivnit její konzistenci ani množství. Takto vyšlehané mléko lze sice použít na přípravu cappuccina, ale nehodí se na latte art.

Další nezbytnou součástí výbavy je baristická konvička. Ta by měla být ideálně z nerezové oceli. Zvenku může být opatřena i barevnou povrchovou úpravou, aby perfektně sedla do vašeho kávového koutku.

Důležitou součástí konvičky je ergonomické ouško pro správný, stabilní úchop a také dobře tvarovaný zobáček. Ten může být jak široký, tak úzký. Každému baristovi vyhovuje něco jiného – zde je potřeba vyzkoušet, s čím se vám nejlépe pracuje. Obecně lze ale říct, že čím je zobáček užší, tím lépe se s ním kreslí detaily při latte art.

Pro přípravu jednoho cappuccina vám bude stačit menší konvička s objemem kolem 350 ml. Pokud z jedné konvičky chcete připravovat dvě kávy, pořiďte si konvičku s objemem 600–650 ml.

Konvičku umývejte po každém použití, aby se mléko na stěnách nepřipalovalo a samozřejmě také z hygienických důvodů.

Správná technika šlehání mléka

Začátky při šlehání mléka bývají složité, ale po chvilce cviku se to naučí každý. Chcete-li docílit dokonalé, krásně jemné pěny, dodržujte následující postup:

1. Dobře vychlazené mléko nalijte do studené konvičky. Ať už máte malou, nebo velkou konvičku, vždy ji naplňte mlékem do poloviny. Příliš mnoho nebo málo mléka znesnadňuje šlehání, v pěně se vám mohou tvořit velké a nevzhledné bubliny.
2. Než začnete se šleháním, připravte si espresso.
3. Očistěte a profoukněte parní trysku. Odstraníte z ní tak zkondenzovanou vodu a případné nečistoty. Doporučujeme trysku zakrýt utěrkou, abyste se při profukování neopařili.





4. Trysku zvedněte co nejvýše to půjde. Konvičku uchopte za ouško a umístěte tak, aby se tryska opírala o zobáček a svírala s konvičkou úhel 45 stupňů. Následně konvičku lehce naklopte do strany, aby se tryska nacházela přibližně 1 cm od stěny konvičky – díky tomu se pak v konvičce při šlehání vytvoří vír. Hlavice trysky by měla být ponořená přibližně 0,5 cm pod hladinou mléka.



5. Otevřete naplno kohout páry. Na začátku byste měli slyšet silné praskání připomínající zvuk trhajícího se papíru, které bude postupně slábnout. V první fázi šlehání držte trysku v úrovni hladiny mléka – pokud je to nutné, posouvejte konvičku lehce směrem dolů. V této fázi mléko nabývá na objemu.
6. Po dosažení teploty 40 °C by měl být objem pěny už natolik dostatečný, že hlavice trysky bude více ponořená pod hladinou mléka. V této fázi dochází k texturování pěny – zašlehají se velké bubliny a pěna dostane krásně hustou konzistenci.



7. Když mléko dosáhne 60–65 °C, parní trysku vypněte. Začínajícím baristům doporučujeme používat teploměr, ti zkušenější už správnou teplotu bez problému odhadnou přiložením ruky ke stěně konvičky.
8. Konvičku odložte stranou. Parní trysku očistěte hadříkem od zbytků mléka a opět ji profoukněte. Buďte důkladní, ale proces příliš nezdržujte, ať se vám našlehaná pěna neoddělí od vrstvy mléka.
9. Mléko musí zůstat s pěnou krásně propojené, s konvičkou proto pohybujte tak, aby tekutina uvnitř kroužila po stěnách konvičky. Pěna tím navíc získá krásně lesklý povrch. Pokud máte v mléku bublinky, konvičkou lze jednou bouchnout o pracovní desku. Tvoří-li pěnu pouze viditelné bubliny, pak dlouhé klepání nic nevyřeší – nejlepší bude celý proces zopakovat znovu a lépe.

Příprava cappuccina

V této chvíli máte připravené espresso a našlehané mléko. Než začnete nalévat mléko do kávy, doporučujeme nejprve trochu pěny odlít stranou. Vrchní část pěny totiž bývá většinou příliš hustá a na kávě by se vám mohl vytvořit nehezký bílý flek.

Šálek s espressem uchopte nejlépe za ouško a nakloňte na stranu tak, aby se hladina kávy téměř dotýkala hrany šálku. Krouživými pohyby začněte z výšky a pomalu nalévat mléko a šálek naplňte přibližně do poloviny – takto vytvoříte základní vrstvu, do které budete v dalším kroku tvořit obrázky.

Poté konvičku umístěte na střed šálku a její zobáček přibližte co nejvíce k hladině. Trochu ji nakloňte, tím dostanete do kávy více pěny. Důležitý je pohyb obou rukou – ruka, která drží šálek, se musí otáčet se stoupající hladinou kávy tak, aby nápoj nepřetekl. Zpočátku se snažte tvořit stejnoměrná kolečka, později můžete vyzkoušet namalovat i obrázky.

Praxe, praxe, praxe

Je naprosto běžné, že se vám krásné cappuccino nepodaří hned napoprvé. Správné šlehání mléka a jeho míchání s kávou vyžaduje trochu praxe a zkušeností. Hlavní je, aby vás příprava kávy bavila. Pakliže už zvládáte našlehat mléko na jedničku a v kávě kreslíte pravidelná kolečka, můžete se vrhnout na složitější obrázky. Jak na ně, vám poradíme v článku: Jak jednoduše vytvořit latte art.