Příprava kávy

Jak správně pěchovat kávu pro espresso

Správné pěchování kávy v páce je jednou z nejdůležitějších dovedností, které musí barista perfektně ovládat. Umletá káva musí být utlačená rovnoměrně a vždy stejnou silou. Pojďme se podívat, jak vytvořit pokaždé dokonalý kávový „puk“, který je předpokladem bezchybné extrakce espressa.

Cílem pěchování je vytlačit z prokypřené kávy všechen vzduch tak, aby došlo k vytvoření homogenní vrstvy, skrz kterou se káva do vody vylouhuje rovnoměrně. Pokud je káva upěchovaná špatně, nebo puk obsahuje mikroprasklinky, najde si voda nejjednodušší cestu skrze nejslabší místa, kterými proteče rychle (tzv. kanálkování), a připravené espresso tak nebude chutnat zrovna nejlépe.

Příslušenství pro pěchování kávy

Předpokladem správného pěchovaní je vhodný tamper na kávu (pěchovadlo). Ten by měl být přiměřeně těžký a ergonomický, aby se s ním dobře pracovalo.

Základna tamperu musí odpovídat velikosti filtru v páce, aby došlo k rovnoměrnému utlačení celé plochy kávy. Dále by měla být vyrobená z kvalitního materiálu – ideálně z nerezové oceli. Existují pěchovadla jak s plochou, tak kónickou základnou, ale domácím baristům doporučujeme vybírat spíše plochou variantu, se kterou je utlačování kávy jednodušší.

BUNA CAFÉ tamper s plochou nerezovou základnou.

Pozornost se vyplatí věnovat i rukojeti tamperu. Rukojeť by se vám měla pohodlně držet, tamper nesmí prokluzovat a musí poskytovat dobrou oporu pro prsty a dlaň – to je pro správnou techniku pěchování, které se budeme věnovat hned v dalším odstavci, naprosto zásadní. Roli v tomto případě hraje i délka rukojeti, která by měla odpovídat velikosti rukou baristy. Proto jsme si u nás velmi oblíbili Eureka tampery s nastavitelnou rukojetí, které myslí na individuální potřeby každého milovníka kávy, ať už má malé nebo velké ruce. Tyto tampery nabízí až 4 různé velikosti, takže si tamper upravíte přesně sobě na míru.

Eureka tamper s nastavitelnou rukojetí – délku lze upravit přidáním/odebráním nerezových kroužků.

Eureka tamper s nastavitelnou rukojetí – ideální řešení pro malé i velké ruce.

Zajímavou a šikovnou pomůckou zejména pro začínající baristy mohou být tampery s regulací tlaku, které pomohou docílit požadované síly stlačení. Vhodné jsou i tampery se zarovnávacím diskem (přesahem), který se opře o okraj páky, takže káva v páce bude utlačená na všech stranách rovnoměrně.

Častá chyba: základna tamperu není v rovině – s tím dokáže pomoci tamper se zarovnávacím diskem.

Eureka tamper se zarovnávacím diskem – disk se opře o stěny filtru a zajistí tak rovnoměrné pěchování.

Nepostradatelnou pomůckou v každém kávovém koutku by měla být také stabilní pěchovací podložka nebo pěchovací stanice. Ta slouží k opření páky během pěchování a také chrání citlivou pracovní desku před poškrábáním.

Správný úchop a technika pěchování

Správné držení tamperu je základem úspěchu. Tamper držte v dlani a palec a ukazováček opřete o jeho základnu tak, aby mírně přesahovaly přes okraj. Při stlačení kávy se jimi budete dotýkat páky, díky čemuž získáte kontrolu nad polohou tamperu a kávu tak budete pěchovat hezky ve vodorovné poloze.

Častou chybou při pěchování je zalamování zápěstí. Síla pro stlačení kávy musí vycházet z celého předloktí, které by mělo při pěchování zůstat rovné, ruka se ohýbá až v lokti. Takto je pěchování mnohem snazší a nebude vás z něj bolet ruka.

Barista má palec a ukazováček opřený o základnu tak, aby se lehce dotýkaly i okraje filtru.

Síla pěchování vychází z celého předloktí, ruka se ohýbá až v lokti.

Ideální síla pěchování

Původní italská receptura uvádí konzistentní tlak pěchování 20 kg. V domácích podmínkách vám ale bude stačit mnohem méně, klidně jen 5 až 10 kg. Nejdůležitější je kávu pěchovat pokaždé stejnou silou.

Postup pěchování kávy

Nejprve namelte kávu do páky. Pokud je filtr naplněný nerovnoměrně, lze kávu sklepat pomocí lehkého úderu rukou na stěnu páky. Poklepávejte vždy na tu stranu, kam chcete, aby se káva přesypala. Pomoct si můžete i distributorem. Tento šikovný baristický nástroj kávu v páce rovnoměrně rozprostře a urovná do roviny. Pro dokonalý výsledek doporučujeme distributor používat při každé přípravě espressa.

Zarovnání kávy v páce pomocí distributoru.

Distributor má na spodní straně lopatky, které kávu rovnoměrně rozprostřou po celé ploše filtru.

Poté páku opřete o pěchovací podložku a pomocí tamperu rovnoměrně upěchujte způsobem, který jsme popsali výše v článku. Během pěchování manipulujte s pákou velmi opatrně, ať si v kávovém puku nevytvoříte mikrotrhlinky a nezaděláte na kanálkování.

Správně upěchovaná káva v páce – kávový puk je hladký a rovnoměrný.

Toto nastane, když je základna tamperu při pěchování mokrá – proto udržujte svůj kávový koutek v čistotě.

Na upěchovanou kávu můžete (ale není to nutné) umístit ještě filtrační sítko puck screen, které zajistí rovnoměrnější rozložení vody na kávový puk, a tím i lepší extrakci espressa. Výhodou puck scren je i to, že sprcha v hlavě kávovaru zůstane krásně čistá a bez zbytků staré kávy.

Filtrační sítko Puck Screen pro rovnoměrnou extrakci kávy.

Příprava espressa a cappuccina se vám nedaří podle představ? Přijďte k nám na baristický kurz! V našem moderním školícím centru se naučíte připravovat kávu jako profesionální barista.